Cała prawda o musztardzie

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 4 komentarze

Musztarda to zimny sos wytwarzany na bazie ziaren gorczycy. Jej historia sięga niemal dwóch tysięcy lat (!), jest znana chyba na całym świecie. W zależności od rodzaju użytych ziaren, musztarda może różnić się nieco smakiem i kolorem. Pasuje do przystawek, wędlin, mięs, serów, stanowi podstawę wielu sosów – zarówno tych przyrządzanych na ciepło, jak i na zimno.

Musztarda — w czym tkwi jej sekret?

Wyróżniamy trzy rodzaje nasion gorczycy – jasne (łagodne), czarne (nieco ostrzejsze) i brązowe (najostrzejsze). To one w dużej mierze decydują o pikantności musztardy. Na jej smak wpływa również rodzaj użytego płynu (octu winnego, moszczu winnego lub wina), a także kompozycja przypraw i innych dodatków (cukier, pieprz, miód, chrzan).

Gorczyca uprawiana jest przede wszystkim w Europie południowo-wschodniej oraz w krajach śródziemnomorskich. Znana jest także w Azji i Ameryce Północnej. Gorczyca jest używana jako przyprawa od dwóch tysięcy lat. Początkowo spożywano ją ze względu na jej właściwości lecznicze — regulowała funkcjonowanie układu pokarmowego, łagodziła bóle.

Jeden z pierwszych przepisów na musztardę pochodzi z początku I wieku naszej ery. Pliniusz Starszy, rzymski pisarz, ucierał rozdrobnione ziarna gorczycy z octem na gęstą masę.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Masowa produkcja musztardy rozpoczęła się jednak dopiero w XIII wieku w Dijon (Francja). Sekretem musztardy z Dijon było to, że zamiast octu, ziarna gorczycy łączono z moszczem winnym. Tak jest do dziś.

Do Polski musztarda przywędrowała w czasie wojen napoleońskich. Początkowo traktowano ją jako deser, który podawano po drugim daniu. Stąd powiedzenie — musztarda po obiedzie.

Musztarda - propozycja podania — Musztarda — propozycja podania

(Shutterstock)

7 najpopularniejszych gatunków musztardy

Dijon – klasyczna francuska musztarda o kremowej konsystencji. Do jej produkcji używa się winnego moszczu, co nadaje jej charakterystyczny smak. Jest słona i pikantna. Świetnie komponuje się z wędlinami, pieczeniami, serami. Na jej bazie przygotowuje się sosy i dressingi.
Francuska – znajdziemy w niej niezmielone ziarna jasnej i ciemnej gorczycy oraz ocet winny. Ma dość łagodny smak. Nadaje się do marynat, dressingów.
Delikatesowa – ma kremową konsystencję. Charakteryzuje się łagodnym i delikatnym smakiem. Pasuje do przystawek, wędlin i mięs.
Sarepska – wytwarza się z grubo zmielonych ziaren jasnej i brązowej gorczycy, co nadaje jej charakterystyczny ciemnawy kolor i dość ostry smak. Dodaje się ją do marynat, pasuje także do mięs, serów oraz wędlin.
Kremska – produkowana z dobro mielonych ziaren gorczycy, ma kremową konsystencję i łagodny, lekko słodkawy smak. Nadaje się zarówno do ciepłych, jak i zimnych dań, doskonale podkreśla bowiem ich walory smakowe. Pasuje do sosów sałatkowych, wędlin i serów.
Stołowa – charakteryzuje się jasną barwą i łagodnym bądź lekko pikantnym smakiem. Doskonale komponuje się z wędlinami, daniami mięsnymi, sałatkami, można też dodawać ją do kanapek lub sosu winegret.
Rosyjska – wytwarza się ją z grubo mielonych ziaren pikantnej odmiany gorczycy, co nadaje jej bardzo ostrego smaku. Dobrze komponuje się z grillowanymi, pieczonymi i smażonymi mięsami np. karkówką czy golonką).