Bigos na bogato - przepis, ciekawostki, porady

KAROLINA WÓJCIGA • dawno temu • 3 komentarze

"W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną" - pisał Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". I choć od czasów polskiego wieszcza minęło niemal 200 lat, trudno się z nim nie zgodzić. Czy wyobrażasz sobie święta bez bigosu albo imieniny u cioci, na których nie podano tej potrawy? Zapewne nie... Na czym więc polega fenomen bigosu? Dlaczego tak bardzo lubimy go jeść? A czy wiesz, z czego przygotowywano staropolski bigos? Kiedy się dowiesz, będziesz zdziwiony ;-) Zapraszam do lektury!

Bigos — wieloletnia tradycja smaku

Już Adam Mickiewicz pisał o wspaniałym smaku bigosu, ale jego początki sięgają XV w., kiedy to, jak wieść gminna niesie, pewna oszczędna gospodyni chciała wykorzystać resztki potraw, które pozostały po świętach i tak powstał bigos.

Zapewne zdziwisz się, że w dawnej Polsce bigos przygotowywano bez… kapusty. Dziś gotowana kapusta kiszona jest bazą każdego bigosu, no bo jak to bigos bez kapusty? Ano tak! Czasem i dziś używamy słowa "bigosować", czyli siekać coś na kawałki, a nasi pradziadowie siekali mięso, dodawali sok z cytryny oraz ocet i to był właśnie staropolski bigos.

Kiszona kapusta "weszła" do bigosu, kiedy chciano przygotowywać uboższe wersje tej potrawy. Dopiero z czasem mięso ustąpiło pierwszeństwa pod względem ilości kapuście kiszonej i dziś bigos składa się głównie z niej.

Wiwat bigos!

Jak powszechnie wiadomo, nasi przodkowie lubili dobrze zjeść, lubili także polowania, więc przy okazji łowów przygotowywano bigos z wiwatem.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Dziś nie polecałabym tego sposobu wykorzystywać w domu, a dlaczego? Otóż bigos gotowano w wielkim kotle przykrytym pokrywką, która z kolei była zalepiona ciastem. Po pewnym czasie, pod wpływem ciśnienia pokrywka wystrzeliwała z hukiem w powietrze - był to znak, że bigos jest już gotowy.

O tym jak ważny był bigos w polskiej kulturze może świadczyć fakt, że w geście każdego szanującego się szlachcica, który wybierał się na polowanie, kulig czy odwiedziny do sąsiada, było zabranie ze sobą kociołka z bigosem.

Na czym polega fenomen bigosu?

Bigos, obok pierogów i żurku, jest daniem, które po wielokrotnym odgrzewaniu nie traci, a zyskuje — przy każdym kolejnym podgrzaniu smakuje jeszcze lepiej. Co może być smaczniejszego niż odgrzewany bigos? Bigos, który został przed odgrzaniem schłodzony w lodówce albo zimą na balkonie ;-)

Jeśli chcesz odgrzać bigos, pamiętaj, że najpierw trzeba podlać go lekko czerwonym winem wytrawnym - wzbogaci to jego winno-kwaskowy smak i aromat.

Przepis na najlepszy tradycyjny bigos

Bigos - propozycja podania — Bigos — propozycja podania

(Shutterstock)

Składniki:

3 kg kapusty kiszonej,
ok. 1 — 1 ½ kg łopatki wieprzowej,
ok. ½ kg łopatki wołowej,
30 dkg boczku wędzonego,
½ kg kiełbasy cienkiej, pieczonej,
250 g kiełbasy jałowcowej,
1 l suszonych grzybów,
150 — 200 g suszonych śliwek,
jabłko,
1 — 2 łyżki cukru,
2 duże cebule,
przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz mielony czarny, jałowiec, lubczyk,
do smażenia masło klarowane,
czerwone wino.

Zacznij od namoczenia suszonych śliwek i grzybów - Przepłucz je w zimnej wodzie, a następnie zalej 2 szklankami gorącej wody i odstaw na 30 min.

Posiekaj kiszoną kapustę (jeśli nie lubisz kwaskowatych smaków, możesz ją raz przepłukać — to wystarczy) i włóż ją do największego garnka jaki masz w kuchni - najlepiej takiego, w którym mieści się 6 l i zalej wodą tak, by zakryła kapustę.

Dodaj 4 liście laurowe, kilka kulek jałowca i ziela angielskiego. Jabłko obierz, pokrój w drobną kostkę i wrzuć do gara. Grzyby i śliwki dodaj razem z wodą, w której się moczyły. Teraz postaw garnek na malutkim ogniu i duś przez godzinę.

W tym czasie pokrój mięso w kostkę - będziemy je obsmażać ma maśle klarowanym. Obsmażoną wołowinę przełóż do rondelka, zalej 1/3 szklanki wody i duś przez ok. 30 min. Następnie obsmaż łopatkę wieprzową i dodaj ją do wołowiny.

Na tej samej patelni podsmaż pokrojone w ćwiartki cebule, a następnie dodaj je do mięs i duś jeszcze przez 30 min. Po tym czasie mięso i cebulę wrzuć do gara z kapustą. Boczek pokrój w kosteczkę, smaż aż się zarumieni i także włóż do kapusty.

Na tłuszczu wytopionym z boczku podsmaż pokrojoną w kostkę kiełbasę i także wrzuć ją do garnka z kapustą i mięsem. Pomieszaj zawartość gara. Dodaj 1 ½ łyżeczki pieprzu i 2 łyżki suszonego lubczyku, zamieszaj i pozostaw bigos na mały ogniu przez godzinę.

Cukier podsmaż na suchej patelni na ciemny karmel i dodaj do bigosu. W trakcie duszenia dolej do gara pół szklanki czerwonego wina wytrawnego.

Po godzinie zdejmij gar z ognia i wystaw na balkon (lub wystudź i wstaw do lodówki) na całą noc. Następnego dnia znowu postaw bigos na malutkim ogniu i gotuj przez 1,5 godz.i ponownie wystaw go na balkon. W zależności od tego ile masz czasu, możesz operację z gotowaniem i chłodzeniem powtórzyć nawet czterokrotnie.

To już wszystko - smacznego! ;-)